どぶろくもどきの仕込み

2021年12月9日

2021年12月9日

今日は嬉しいことがあった

以前、母が友人に米を贈るから

と言って私に依頼してきたのだが

その贈った先の方から
美味しかったから追加で購入したい！

との連絡があったのだ

リピートしちゃうくらい美味しかった
と思ってくれたことが嬉しいよね( ^ω^ )

ありがとうございます！

とは言ったものの
今年の分の米はこれにて終了してしまいました

「欲しかったのに・・・」
と言う方がいらしたら申し訳ないです

農協になんか卸さないで
保冷庫パンパンに在庫しておけば良かったぜ

こうなるであろうことは
少しは思っていたけど
やっぱり初年度から在庫を抱えるのは
流石に勇気がございませんでした

食べたい
と思っていただけましたら
早めに連絡もらえると助かります

さて
ここから本題なんだけど

タイトルの通り

“どぶろくのようなもの”
を仕込んだ笑

パッと見て
ちょいキモだけど笑

なぜ
どぶろくではなく

どぶろくのようなもの
かと言うと

日本の法律では
勝手に酒を作ってはいけないのだ

それは売り物はもちろん
個人で楽しむものについても規制される

ちなみに梅酒はセーフらしいから
発酵させてアルコール飲料を作るのが
法律に引っかかるのだろうと思う

と
言うわけで

今回作っているのは
アルコール発酵はさせずに
その前段階の糖化までを目標にしている

日本酒の作り方として
ざっくり説明すると

① 米を蒸して
② 麹菌を振りかけて米麹を作る
この時にデンプンが分解されて糖になる
（これがわからない人は中学の理科からやり直してくれ）
③ 米麹と飯米と水に酵母を加えて糖を分解
ここで分解された一部がアルコール
④ これに水を加えたり加熱殺菌したり搾ったりして

日本酒の出来上がり！

これが醸造ってやつだ

本当はもっと細かい工程があるが
そんなことを解説したいわけではない！

今回は③の過程を酵母を入れずに行う

一般的にはヨーグルトや
イースト菌なんかを加えて
アルコール発酵を促すようだ

さて

こちらは昨年のお米を
精米して洗ったもの

また話が逸れるけど
最近は米は「研ぐ」もの
ではなく「洗う」もの
になっているらしい

精米技術が発達していて
ガシガシとヌカを削るように研ぐのではなく

ささっと洗うようにすると
米を美味しく炊けるのだ

と
先日紹介した本には
そう書いてあった

確かに
「無洗米」って言うしね

で
この洗った米5合と
水 1,600mlくらいを瓶に入れ

茶碗１杯弱のご飯を入れた巾着を浸す

この巾着は母が以前作って送ってくれたものだ

本当は米ぬかを入れて
風呂で使うと良い

的な感じでくれたはずだが
まさかここで役立つとはな笑

これを常温で１週間くらい放置する

常温と言っても
最近の魚沼は暖房なしだと
冷蔵庫より寒いので

暖房がついている部屋の
日の当たらないところで保管した

あとは毎日1回くらい手でかき混ぜる

多分だが
素手を入れることが重要だと思う

皮膚にはさまざまな常在菌がおり
こいつらが移ることで
乳酸発酵が進むものと考える

糠漬けと同じことだ

こちらが１週間後

乳酸発酵した香りがする

水面にほんのりと膜が張ったようになり
若干泡立っている

上手いこと発酵したようだ

続きいて
この水を吸いまくった米を
蒸していく

乳酸発酵した水は捨てずに
ボウルか何かに取っておく

後で使うよ

我が家には立派な蒸し器がないので
簡易的なやつで

これに本当は蒸し布を使うが
そんなものないので

日本手ぬぐいで！

染料がやや気になるが
まぁ大丈夫だろう

一回洗ってあるし

これで50分くらい蒸す！

しかし
この簡易蒸し器だと水が少ないので
うっかり焦がしてしまった

すぐ気づいたから良かったけど
危ない危ない( ´_ゝ`)

この間に
巾着に入っていた
“ご飯だったもの”を取り出して

こいつに米麹を一握りほど加える

水に１週間も浸してたから
お粥状態よ

黄色っぽく見える粒が
米麹ね

これの半分を瓶の底に入れて
あの乳酸発酵が進んだ液体を戻し入れる

そんなことをしているうちに
蒸し上がった蒸米がこちら

なんか固そうだ

蒸米だからこんなもんだろうか

これを人肌程度に冷ます

放置してると
カピカピになると思うので

酢飯を作る時のように
せっせとかき混ぜて冷ました

これが結構大変

かき混ぜていると
ほんのりと乳酸の香りがするのが面白い

冷めたら残りの米麹を混ぜ込む

ちなみに今回使用した麹はこちら

地元の麹屋さんのやつ

全部で400gを使用

混ぜたらこんな感じ

やっぱりちょいキモな見た目だね笑

これも瓶に入れて

上からお粥状の例のやつで挟み込む

瓶に埃が入らないように
蓋を乗せたら
1〜２週間放置して出来上がり！

のはず

アルコール発酵してなくても
甘い液体ができるようなので楽しみだ

甘酒とはちょっと違った味わいらしいよ

我が家の空気中に優れた酵母がいたら
もしかすると
アルコール発酵してしまうかもしれないけど

それは事故です笑

ちなみに

日本でもどぶろく作りが認められる
「どぶろく特区」
と言う地域がある

実は新潟はそれに該当するので
どぶろくを作ってもいいのだが

調べてみたところ
それはどうやら商業利用に限るっぽい

私ももう